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Tipi di carni
25.03.09 - Tipi di carni
Sono animali da macello: bovini, bufalini, ovini caprini, suini ed equini.
Sono animali da cortile: polli, antre, tacchini faraone, oche, conigli, piccioni ecc.
Sono animali da selvaggina tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli
Le carni si distinguono, in seguito al colorito che presentano dopo la macellazione, in: carni bianche, carni rosse e carni nere.
Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre e sono sono maggiormente digeribili. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità. Il tempo di frollatura è estremamente variabile ed è tanto minore quanto più elevata la temperatura di conservazione.
Le carni nere
sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo.
Fonte:
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